[Перевод] Какой была на вкус еда семнадцатого века?


Диего Веласкес, «Старуха жарит яйца», 1618 г

В качестве официального портретиста испанских монархов на пике своей славы, Диего Веласкес писал королев, императоров и богов. Но одна из наиболее знаменитых его картин приоткрывает окно в более скромный мир. Женщина жарит яйца в горячем масле и готовиться вынуть их при помощи простой деревянной ложки. За ней слуга, несущий наполовину наполненную бутыль вина и дыню, обвязанную бечёвкой.

Такие картины особенно любят историки. Чрезвычайно талантливый художник со склонностью к реализму, выбравший один из тех нормальных эпизодов жизни, что редко сохраняются (так и сегодня — сколько современных художников решают нарисовать лавки с шаурмой или булочные? Историки подозревают, что в качестве моделей для ранних картин Веласкесу могли служить члены его семьи. Возможно, что эта женщина тоже его родственница, поскольку она появляется позже в том же году на одной из религиозных картин.

Диего Веласкес, «Христос в доме Марты и Марии», 1618

Но статья не про Веласкеса. И даже не про историю искусства. Она про еду.

Что мы можем узнать о том, как люди ели в XVII веке? И даже если мы сможем собрать исторические рецепты, получится ли у нас узнать, какой на самом деле была их еда на вкус?

Такой вопрос может показаться маловажным. В любом случае, чувства других людей всегда останутся для нас непознаваемыми, поскольку они глубоко субъективны. Я не только не могу узнать, каковы были жареные яйца, изображённые Веласкесом, на вкус триста лет назад, я даже не могу узнать, каковы на вкус яйца, которые жарит мой сосед. Да и кому какая разница? Гораздо лучше можно объяснить важность истории медицины и заболеваний, рабства, всемирной коммерции, военного дела и социальных изменений.

По сравнению с этим вкус еды вроде бы и не так важен. Жареные яйца не меняют ход истории.

Но вкус на самом деле меняет историю. Один случайный пример: мексиканские перцы чили, скрывающиеся в одном из углов обеих картин:

Семейство перцев из рода капсикум происходит из Америк, и во времена Веласкеса это было довольно новое веяние для кухонь Азии, Африки и Европы. Поскольку он не был от рождения знатным человеком, то, можно догадаться, что дедушки и бабушки человека, родившегося в 1599 году, не были знакомы со вкусом перцев, а его родители всё ещё считали их экзотическим заморским растением. Даже само название, применяемое им и нами, имеет иностранное происхождение: слово «чили» происходит из группы ацтекских языков науатль [в переводе — «красный» / прим. перев.]. То же касается авокадо (ahuacatl), томата (tomatl) и шоколада (chocolatl).

Вкус этой еды был важным фактором в последовательности глобальных экологических перемещений между Старым и Новым Светом, называемой историками «колумбовым обменом».


Кто-то должен заняться изготовлением хорошей карты колумбова обмена. Лучшая карта, что я нашёл, взята из общественного ресурса для учителей из Технологического университета в Остине, но она и близко не описывает реальные масштабы обмена.

Но мы с вами также едим и современную еду. Я не говорю, что для неё не существует старых соответствий — они, конечно, есть. Но еда однозначно поменялась с раннего Нового времени [XV — XIX в.в. / прим. перев.]. Глобализация съедобных зерновых преобразовала вкусы региональных рецептов. Тем временем промышленное фермерство привело к гомогенизации доступных нам сортов, в то же самое время создав огромное разнообразие новых подвидов и гибридов.

Один пример: до недавнего времени я не задумывался о том, что брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, листовая капуста, кочанная капуста — всё это технически один и тот же вид, Brassica oleracea. Заметные отличия между этими подвидами существуют в результате терпеливого вмешательства фермеров в течение тысячелетий. Многие из этих изменений произошли удивительно недавно. Ранние версии цветной капусты упоминались Плинием и средневековыми мусульманскими ботаниками, но даже в 1600 году французский автор писал о том, что «cauli-fiori» [по-английски цветная капуста — cauliflower / прим. перев.] «как её называют итальянцы, всё ещё достаточно редко встречается во Франции». Брюссельская капуста начала широко культивироваться лишь во времена Ренессанса.


Женщина с Brassica oleracea на картине «Эпизод на рынке», Питер Артсен, 1569

Один пример заметных изменений, вызванных искусственным отбором древних фермеров пару лет назад даже попал в новости. В 2015 году прошла волна сообщений об арбузах раннего Нового времени. Арбузы происходят из Африки, и сильно разнятся по цвету и вкусу. Натюрморты XVII века показывают сильно отличающуюся фазу искусственного отбора арбузов по направлению к ярко-красному бессемянному типу, знакомому посетителям западных продуктовых магазинов.


Джованни Станки, «Арбузы и другие фрукты в пейзаже», 1645

Но не стоит ошибаться, концентрируясь только на необычных разновидностях и экзотическом импорте. Большая часть людей раннего Нового времени — не только в Европе, но и везде — была неграмотными фермерами и пастухами, с гиперминималистской по современным стандартам диетой.

Но это не значит, что их еда обязательно была невкусной. Но она явно была очень простой и крахмалистой. От Китая до Европы и до Африки в предместьях Сахары каши и похлёбки из главных местных зерновых или бобовых были ежедневной пищей. Итальянские фермеры не ели баклажан с пармезаном или спагетти с фрикадельками. Они обычно ели варёные бобы или зерновые, день за днём, каждый день.


«Поедатель бобов», Аннибале Карраччи, 1580-90

Острый глаз Питера Брейгеля-старшего подметил один пример универсальной еды раннего Нового времени. На его картине «Жнецы» команда крестьян делает перерыв на обед, состоящий, судя по всему, целиком из хлеба и мисок, как я думаю, с пшеничной кашей. А в их кувшинах, из которых они пьют, скорее всего, содержится слабоалкогольное пиво.


Питер Брейгель-старший, «Жнецы» (фрагмент), 1525-1530

Но подобные картины могут дать нам ограниченную информацию. Более многообещающим подходом будет обратиться непосредственно к текстовым источникам и тщательнее изучить рецепты раннего Нового времени. Я провёл много времени, собирая рецепты (это слово, кстати, охватывает не только рецепты на приготовление пищи, но и рецепты на лекарства [в английском это два немного разных слова — receipt и recipe / прим. перев.]). Некоторые из них на вид довольно вкусные (например, «маккарони с сыром» XVIII века), и я надеюсь как-нибудь приготовить один из них, выбрав страничку с сайта моей знакомой Мариссы Никосии, занимающейся реконструкцией древних рецептов, Cooking the Archives.

Но есть и множество других, которые мне в ближайшее время готовить не хочется. Один из сразу вспоминающихся примеров — рецепт улиточной воды из английского манускрипта примерно 1700 года, хранящегося в Пенсильванском университете.

Дабы приготовить улиточную воду для употребления или любого недомогания молодого или старого человека, а также и для рахита:
возьмите кварту улиток, помойте их дважды в выдохшемся пиве, и хорошо высушите их на тряпочке, затем удалите с них раковины и всё прочее, добавьте к ним три кварты красного, четыре унции коровьего молока, листьев красной розы, розмарина, сладкого майорана, стружки слоновой кости — всего по горсти, отожмите всё вместе, и подсластите вашу воду сиропом из фиалок, лакричных конфет, а также на шесть пенни натурального бальзама, и выпивайте по четверти пинты полученного каждый вечер и каждое утро.
Улитки, выдохшееся пиво и стружка слоновой кости кажутся мне довольно спорной комбинацией вкусов, несмотря на добавки из ароматных трав и сахара. Но это лекарство, а не еда, и оно не должно было быть вкусным. Ещё один манускрипт раннего Нового времени из Пенсильванского университета (этот рецепт датирован 1655 годом и больше склоняется к рецептам еды, чем лекарств) содержит более понятное блюдо:
Дабы приготовить фрикасе из курицы или кролика.
Возьмите курицу и ошпарьте её или снимите кожу, и поместите на сковородку с полупинтой густого бульона или масла с небольшим количеством целого перца и мэйса [mace — приправа, изготавливаемая из красной оболочки мускатного ореха / прим. перев.], и варите её на огне до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавьте [неразборчиво] и порезанных персиков и желтки двух яиц и немного масла, и помешивайте всё это в сковороде, пока не загустеет, а затем посыпьте небольшим количеством нарезанной петрушки.
Даже в таком относительно простом рецепте жареной курицы есть свои сюрпризы. Например, добавление такой малоизвестной приправы, как мэйс, изготовляемой из того же растения, что и мускатный орех (орех — это само семя, а мэйс — это его оболочка). Это очень сильная специя, вызывающая онемение вкусовых сосочков и добавляющая сильный аромат еде. И тут она сочетается с варёными персиками и желтками — насколько мне известно, такая комбинация вкусов до современной кухни не дожила.

Догадаться о реальном вкусе этих ингредиентов — вкусе курицы того времени, или мэйса, перевозимого в трюме корабля из Индонезии в Европу, или масла, взбитого вручную — в каком-то смысле невозможно. Мы, конечно, можем высказать обоснованные предположения. В случае с готовкой конца средневековья один историк отслеживал изменения рецептов, пересекавших культурные зоны (например, средневековую арабскую сладкую кашу под названием ма’муния, превратившуюся в англо-норманскую момини [maumenee]), и пришёл к выводу, что «со временем блюда становятся более сладкими, сложными, и в них применяют больше специй». Но между миром прошлого и настоящего в выращивании, готовке и хранении, а также в общих понятиях о том, что вкусно и что нет, поменялось очень много всего. Я иногда думаю о том, что сказал бы житель XIII или XVII столетия, к примеру, про батончик «Сникерс». Я подозреваю, что они нашли бы его отвратительно сладким. Хотя, возможно, и нет.

Размышления об исторических вкусах напоминают мне французское выражение, обозначающее слова, которые кажутся одинаковыми в двух языках, но на самом деле обозначающим в двух языках совершенно разные вещи — faux-ami, или «ложные друзья переводчика» [подборка примеров таких английских слов, которые хочется перевести на русский неправильно / прим. перев.]. Англоговорящие люди в испаноязычных странах часто пытаются сказать, что смущены [embarrassed], используя слово embarazada — хотя на самом деле оно означает «беременная».

Эта еда раннего Нового времени — ложные друзья кулинаров. Они кажутся очень похожими на знакомые нам блюда, но мы не можем быть уверены, что они были такими же на вкус. Как и многие вещи в истории, они находятся близко, но всё же недостижимы.